La calidad en la industria alimentaria debe ser uno de los objetivos prioritarios para evitar problemas que puedan afectar a la salud pública. En los últimos tiempos, se ha producido una fuerte conmoción en la opinión pública por el “mal de las vacas locas”, enfermedad producida por priones que puede pasar a la especie humana por consumo de carne contaminada de bovino y quizá de otras especies como el ovino.

 

Es necesario por tanto, la búsqueda de soluciones que supongan un compromiso de seguridad del sector de la carne con los consumidores. El control de los animales dedicados al consumo humano debe realizarse desde el momento del nacimiento en la granja hasta el consumidor. El sistema actual de etiquetado de la carne fue aprobado por el Consejo de Ministros de la Unión Europea y ha entrado en vigor en su primera fase el 1 de setiembre de 2000.

 

En las indicaciones del etiquetado de la carne contempla mantener un número de referencia que garantice el vínculo entre la carne y el animal, el nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido sacrificado y número de matadero donde se ha producido el sacrificio. Así mismo, debe constar el nombre del país donde el animal ha sido despiezado y número de la sala de despiece donde éste se ha producido.

 

A partir de enero del 2002 debe constar el país de nacimiento y país o países en los que se ha producido el cebo. En el paso previo desde el nacimiento hasta el sacrificio del animal, la identificación actualmente se lleva a cabo mediante crotales, con un plazo de 27 días para comunicar el nacimiento a la autoridad competente para que expida en los 14 días siguientes el documento de identificación del animal.

 

Cada vez que el animal cambia de explotación tiene que ser comunicado a la autoridad competente para que expida un nuevo documento con los datos del nuevo dueño y la nueva explotación. En todo este procedimiento de identificación, ¿podríamos asegurar que el animal registrado en la explotación en los primeros días de su nacimiento es el mismo que se sacrifica en el matadero?.

 

La única posibilidad que existe de confirmar que las piezas de carne provienen del animal original es mediante los análisis de ADN a partir de una muestra de saliva o sangre. Por este motivo, si en el momento que al animal se le coloca el crotal se le toman una muestra de saliva o de sangre, que se registra con el número de crotal y la identificación del animal, en el despiece se toma una muestra de la carne para realizar la identificación genética, que tiene que coincidir exactamente con la muestra tomada en el momento de colocar el crotal al animal.